Il est difficile d'imaginer une alimentation saine sans poisson - une source de protéines et d'acides gras facilement digestibles. D'où vient cet «arôme» inoubliable et pourquoi maintient-il une telle durabilité inébranlable?
Qu'est-ce qui sent le poisson?
Quiconque a déjà personnellement pêché avec un poisson sait qu'une prise fraîche sent la mer et les algues ou la boue et les feuilles vertes (si nous parlons des habitants écailleux des rivières et des lacs). Un parfum désagréable apparaît au stade de l'autolyse - clivage enzymatique de l'oxyde de triméthylamine (TMAO), qui fait partie des tissus. Le contenu de ce composé organique dans la viande de poisson marin est de 90-1080 mg%, eau douce - 3–95 mg%.
Le TMAO joue le rôle de l'osmolite - une substance qui contient du liquide avec elle. Grâce à l'oxyde de triméthylamine, l'eau douce, nécessaire au maintien du fonctionnement normal de l'organisme, ne laisse pas les cellules dans le milieu marin salé. De plus, le TMAO contribue au fonctionnement normal des cellules dans des conditions de haute pression en profondeur.
L'oxyde de triméthylamine lui-même ne sent presque rien. L'odeur caractéristique du poisson est responsable de la triméthylamine, qui se forme lors des changements dans le corps à la suite de la pêche et, par conséquent, à la décomposition du TMAO. Cette substance volatile «parfumée» présente une durabilité incroyable, absorbée rapidement et en permanence dans le bois, le tissu ou la peau.
Fait intéressant: La triméthylamine est essentiellement un produit de décomposition.Par conséquent, l'odorat des humains et des animaux a évolué pour percevoir cette odeur comme quelque chose de répulsif.
Quels poissons n'ont pas d'odeur?
À la mi-mai, les résidents de la capitale du Nord célèbrent une grande fête - le festival de l'éperlan. Lorsque le poisson argenté allongé capturé dans la Neva commence à être vendu sur les marchés, le parfum se répand dans toute la ville ... du concombre frais. C'est cette odeur qui est inhérente au représentant de la famille des éperlans. Un arôme agréable dure 2-3 jours.
Les ichtyologistes expliquent ce phénomène par la présence de 2,6-non-étranger, un aldéhyde contenu dans l'huile essentielle de concombre, dans le mucus qui recouvre le poisson. Et les eaux fraîches et froides de la Neva, lavant le corps de l'éperlan du sel de la mer Baltique, sont responsables de l'intensité de l'odeur.
Soit dit en passant, l'odeur de concombre frais est inhérente non seulement aux sites gastronomiques de Saint-Pétersbourg, mais aussi au corégone, au capelan, au cap et à l'ombre. Cependant, l'aldéhyde de concombre s'érode beaucoup plus rapidement de leur mucus.
Comment se débarrasser de l'odeur du poisson?
La bonne nouvelle: une odeur désagréable apparaît bien avant que la viande du poisson ne devienne complètement impropre à la consommation humaine. Et pour se débarrasser du "parfum" gênant, vous devez vous rappeler que les amines auxquelles appartient la triméthylamine sont neutralisées avec succès par les acides.
Avant la cuisson, le poisson doit être soigneusement lavé sous l'eau froide courante. Ensuite, pendant une heure, placez-le dans de l'eau acidifiée avec du vinaigre ou du jus de citron, en ajoutant du poivre et du laurier haché. Salez le plat immédiatement avant de le faire frire ou de le cuire.
Un parfum de poisson laissera la vaisselle et les ustensiles de cuisine si vous les essuyez avec de la moutarde sèche, du bicarbonate de soude humide ou le jus d'un citron avant de le laver. Une solution de vinaigre combat l'odeur restant sur la peau des mains. Le rôle d'un neutralisant est joué par l'huile essentielle d'orange ajoutée à l'eau froide.
Le poisson doit un «ambre» fort et tranchant à l'oxyde de triméthylamine - un composé nécessaire pour réguler la pression osmotique dans les cellules. Cette substance organique en elle-même est inodore - elle apparaît après la mort du poisson, lorsque, sous l'influence des enzymes et des bactéries, l'oxyde de triméthylamine se décompose en triméthylamine, qui produit un «arôme» insupportable de pourriture. Et sa résistance s'explique par la propriété habituelle de toutes les amines odorantes de tremper facilement la peau, le bois et les tissus.
